Bearnaise

Baserat på: http://kolhydrater.ifokus.se/articles/4d7166dbb9cb462227074d7b-pappas-barnaise-sas

Till ca 3 dl sås:

Reduktion:

7 krossade vitpepparkorn
2-3 persiljestjälkar

2-3 hela kvistar dragon
4 små scharlottenlökar
3 msk fin vitvinsvinäger (gärna champagnevinäger)
1 dl vatten

1 knivsudd cayennepeppar

Sås:

Ca en msk reduktion

3 äggulor
150g smör

Hackad persilja

Hackad dragon

Avsmakning:

Salt

Peppar

Reduktion

1. Hacka löken och koka ihop reduktionen tills 2-3 matskedar vätska återstår.
2. Sila reduktionen. (Reduktionen kan sparas i kylskåp om man vill förbereda).
3. Smält smöret och ställ det åt sidan (det får inte vara för varmt när det blandas i senare).
4. Häll vatten i botten av en kastrull och koka upp tills det precis börjar bubbla. Vattnet får inte koka mer än så.
5. Ställ en glasskål över vattenbadet och häll i en msk reduktion.
6. Vispa i en äggula i taget.
7. Vispa hela tiden tills det tjocknat (ska vara vaniljsåslikt).
8. Ta bort kastrullen från värmen.
9. Häll ner smöret droppvis och sedan i en smal stråle i äggblandningen under noggrann vispning. Häll inte i bottensatsen av smöret.
10. Blanda i hackad persilja och dragon.
11. Smaka av med salt, peppar och ev mer reduktion.
12. Servera direkt.