Bouillabaise

Den här gjorde vi Valborg 2011. De fiskar vi hade med var piggvar, abborre, gös, sjötunga och havskräftor.

Källa: http://www.bonjourprovence.nu/recept_bouillabaise.htm

"Vi gör en sats som räcker till våra tio hungriga gäster och till det behöver du 4 kilofärsk fisk. Minst fyra olika sorter varav minst en sorts skaldjur, tänk då på att olika fiskar har olika konsistenser och tar olika lång tid att koka. Fiskar du kan använda till den färdiga soppan är t.ex.

Fasta fiskar: sjötunga, piggvar, gädda, abborre
Mjälla fiskar: hälleflundra, ål, kummel, småtorsk, vitling
Extra goda: fjärsing, knorrhane, marulk, havsål, bläckfisk
Skaldjur: hummer, havskräftor, krabba, musslor


Receptet:

Soppan:
2½ dl finhackad gul lök
2½ dl finstrimlad purjolök
1 dl olivolja
5 st vitlöksklyftor
500 g mogna tomater
2½ lit vatten
5 dl torrt vitt vin
8 persiljekvistar
2 krm basilika eller färska blad
1 krm fänkål
1 lagerblad
½ g saffran
¼ apelsinskal
1 msk salt
1 krm vitpeppar
persilja
fiskben och huvuden från rensningen ca 2 kg

Vitlökskrutonger:
12 skivor vitt bröd (fyrkantigt formabröd)
Olivolja
Vitlök

Rouille:
5 vitlöksklyftor
1 kokt (i soppan) potatis
½ dl finhackad röd paprika, lätt kokt
1 tsk basilika
En nypa cayennepeppar
½ dl olivolja, jungfru
Salt & peppar

Så här gör du:
Soppan:
Låt den finhackade löken och purjolöken sakta svettas i olja på medelvärme i ca 5 minuter. Krossa vitlöksklyftorna med baksidan av ett knivblad, grovhacka tomaterna och lägg allt i kastrullen och låt koka med löken i ytterligare 5 minuter.

Häll på vatten och vin, tillsätt alla kryddorna och fiskbenen. Ben, huvud och skal från skaldjur skall användas dock utan fiskens skinn, fenor och jälar. Koka på svag värme ca 40 minuter och rör om då och då..
Sila buljongen genom silduk eller finmaskigt durkslag. Smaka av och krydda mer om så önskas, exempelvis salt eller saffran.
Buljongen skall nu vara färdigkryddad och ca 2½ liter.

Det är nu dags att tillsätta de olika fisksorterna.
Om du har färsk hummer så koka den i den färdiga buljongen genom att koka upp buljongen och lägga i hummern, koka under lock ca 8-10 minuter.
Lägg i fiskar med fast kött, koka ca 5 minuter, Lägg i resten av fisk och skaldjur, koka snabbt upp och låt koka ca 5 minuter, havskräftor behöver bara 3 minuter.

Ta försiktigt upp all fisk och skaldjur och lägg upp på ett stort serveringsfat, strö över hackad persilja.

Servera soppan het i djupa tallrikar och servera vitlöksbröd och rouille till.

Vitlökskrutonger:
Rosta små trekanter av vitt bröd i 165 graders ugnsvärme ca 30 minuter. (ett formbröd delas diagonalt i fyra trekanter)
Efter halva tiden skall de penslas med olivolja och när de är färdiga skall de gnidas med skalade vitlöksklyftor.

Rouille:
Lägg vitlök, paprika, potatis och kryddor i en mortel eller mixer. Stöt eller mixa allt till en seg pasta.
Rör i oljan, lite i taget, smaka av med salt och peppar, tillsätt 3 msk av soppan just innan såsen skall ätas."